Il buongiorno si vede… si sente dal mattino…
“Dobry dzień” widać… czuć i słychać już od rana.

Z pewnością znasz to mamrotanie, poranne bulgotanie i unoszący się w domu aromat, które każdego ranka pomagają ci się obudzić.
A jeśli nie znasz, to może właśnie przyszedł czas, aby zaprosić do kuchni swoją własną mokę i zaczynać dzień od rytuału z udziałem tego kultowego naczynka, kuchennej gwiazdy wszech czasów, najsłynniejszego włoskiego przedmiotu AGD na świecie.



Jest rok 1933

...i wszystko wskazuje na to, że signor Bialetti - przy współpracy z włoskim wynalazcą Luigim de Ponti - okiełznał kawowego dżina! i umieścił go w prostym, aluminiowym, łatwym w obsłudze i niezawodnym naczynku idealnym.
Naczynku magicznym - dlatego mówię o dżinie - bo wszystko, najmniejsza nawet rzecz, którą moka robi, jest magiczne.

Swojego kawowego dżina - oryginalną i najbardziej rozpoznawalną kawiarkę na świecie - Alfonso Bialetti określił jako “szybką, mocną, odporną, jak kofeina”: “veloce, forte, resistente, come la caffeina”.



Mi fa un caffè, per piacere!
Niech mi pan, proszę, zrobi kawę!

Rewolucyjny wynalazek pana Bialetti pojawił się w 1933 roku: była to oryginalna Moka Express, która błyskawicznie zmieniła nawyki włoskich rodzin oraz wielu ludzi na całym świecie. Parzona w domowych pieleszach kawa, mocna i aromatyczna, stała się odtąd symbolem włoskiego stylu życia i włoskiej innowacyjności. I przede wszystkim - powtarzanym każdego ranka, dzień w dzień od ponad 90 lat, rytuałem.

A Ludzik z wąsami - wąsy należą do Renato, syna pana Bialetti - podnosi palec w geście, w którym zamawia… Wszyscy wiedzą, co zamawia. 
Un caffè, per favore!

Signora Bialetti bierze się pod boki.

Gdy przyjrzysz się, jak zbudowana jest moka - węższa w pasie, rozłożysta w biodrach i ramionach, z jedym ramieniem wspartym pod bokiem - uwierzysz od razu, gdy usłyszysz, skąd przyszła Bialettiemu do głowy inspiracja: oto sylwetka żony, pani Bialetti, w jej plisowanej spódnicy…

Natomiast tym, co podsunęło signorowi Bialetti ideę działania kafetierki, były pralki, w których, w pralni obok jego zakładu, kobiety gotowały bieliznę. Pralka miała zbiornik do podgrzewania wody, oraz rurę - rodzaj kominka - przez którą wrząca woda unosiła się wraz z ługiem do góry, a następnie równomiernie opadała na pranie.
Gdy uchylisz pokrywkę twojej moki podczas parzenia kawy - zobaczysz właśnie ten sam proces, wykorzystany przez Bialettiego.

Skoro wszystko już jest jasne, wypada jeszcze tylko wspomnieć o nazwie: “Moka” nawiązuje do miasta Mokha w Jemenie, słynącego w owym czasie z wyśmienitej kawy, którą rozsyłano w świat z tamtejszego portu.



“Sembra facile!”
To wydaje się proste!

Bo jest proste. Ale jednak zwróć, proszę, uwagę, że niezależnie od tego, czy używasz już moki, czy jeszcze jej nie znasz - pierwszym krokiem powinno być poznanie jej budowy, obsługi i konserwacji.

Budowa:
zbiornik podrzewania wody, zawór ciśnieniowy, sitko, filtr, uszczelka i pojemnik z dzióbkiem na gotową kawę, uchwyt i pokrywka.

Użycie:
- wodę nalewamy tylko maksymalnie do wysokości zaworka ciśnieniowego w dolnym zbiorniczku, zaworek powinien być odkryty
- kawę sypiemy do metalowego sitka
- sitko umieszczamy w zbiorniczku z wodą
- górnym zbiorniczkiem, pod którym znajduje się uszczelka, zamykamy całość i dokręcamy go starannie, ale nie na siłę.


I pamiętaj o tych trzech podstawowych zasadach:

- Nie zalewaj zaworu ciśnieniowego wodą - naprawdę, uwierz mi, nie chcesz znaleźć się w sytuacji, gdy w wypadku zwiększonego ciśnienia zawór będzie musiał zadziałać: gwałtownie wydobywa się z niego wówczas wiązka bardzo gorącej pary, która może cię poparzyć.

- Nie doprowadzaj do sytuacji, w której moka się przypali - możesz zniszczyć w ten sposób uszczelkę, a bez niej nie zaparzysz już kawy. Uszczelkę trzeba co kilka lat zmieniać.

- Nie myj moki żadnym detergentem ani tym bardziej w zmywarce! Czystą, ciepłą wodą i papierem kuchennym usuń po prostu różne tłuste substancje kawowe, które osadziły się lub zapiekły na jej ściankach. Płucz dokładnie filtr.

Ciao, Moka!
Czyli jak za pomocą moki przyrządzić najlepszą kawę.

Klasycznym dzbankiem, jeśli chodzi o wielkość, jest moka na 3 filiżanki.
Ale uwaga: są to malutkie filiżaneczki w stylu włoskiego espresso!

Tak zatem na “klasyczne” 150 g wody użyjemy ok. 21 g kawy świeżo zmielonej.
Zmielenie, czyli macinatura do moki różni się od zmielenia jej do ekspresu kolbowego! Kawę do moki mielimy średnio grubo, co znaczy, że czujemy niewielkie drobinki pod palcami, a nie gładki proszek.

- Zmiel więc kawę. Już czujesz ten aromat? Tak? Czyli tutto va bene, idzie dobrze.

- Nalej wody - najlepiej ciepłej lub gorącej - do zbiorniczka (poniżej zaworka, mi raccomando!).

- Nasyp kawy do sitka "do pełna". Nie twórz żadnych kawowych kopców, tylko po prostu wyrównaj, ale nie ubijaj. 

- Bądź cierpliwy, nie zostawiaj moki samej na gazie, bo ją spalisz.

- Zdejmij ją z ognia na ułamek sekundy przed tym, jak się rozgada, "rozbulgocze". Jest to chwila, gdy lejąca się z rurki kawa dociera do załamania dzióbka. Chodzi o to, aby parzenie trwało najkrócej, jak to możliwe, gdyż im dłużej ziarna mają kontakt z wodą, tym więcej uwalniają goryczy i tanin.

Metto su un caffè, chi lo vuole?
Robię kawę, kto ma ochotę?

 

P.S.
Gdy odkryjesz u siebie ambicję parzenia dobrej, włoskiej, domowej kawy, może ci się przydać odrobina wiedzy - czyli jaką kawę parzyć, dlaczego tak a nie inaczej ją mielić, kiedy potrzebne jest ubicie, jaką rolę w parzeniu kawy odgrywa ciśnienie.

Tajemnica parzenia: wytrącanie się / ekstrakcja substancji aromatycznych, musi być zbalansowana.
I proszę mi wierzyć - kawa nie musi być cierpka i błotnista w smaku, o nie!
Wszystko zależy od gatunki ziaren, świetnie dobranych mieszanek (sądzę, że Włosi tu przodują) i od mistrzowskiego parzenia.
(miscella - mieszanka)

W kawiarce typu moka woda przechodzi przez zmielone ziarna dłużej niż w ekspresie kolbowym, i nie uderza w nie z aż tak dużym ciśnieniem (w ekspresach kolbowych jest to ok. 9-9,5 bara). Dlatego do ekspresu kolbowego kawę mielimy drobniej niż do moki.
Z tych samych powodów kawy w kawiarce nie ubijamy, natomiast w ekspresie kolbowym - tak, i to w odpowiedni sposób.
Słowem: aby wyciągnąć z kawy to, co najlepsze, moka potrzebuje więcej czasu niż ekspres kolbowy - dlatego ziarna powinny być zmielone nieco grubiej.

Warto wiedzieć, że czas parzenia - czyli kontaktu ziaren z wodą - jest istotny, gdyż najpierw woda wyciąga z kawy związki pełne słodyczy, natomiast substancje gorzkie, kwaśne i taninowe uwalniają się potem.
Zważywszy na ten fakt - zależny od grubości zmielenia i ubicia kawy, od temperatury i ciśnienia wody - swój własny optymalny czas parzenia mają moki, i swój własny, inny czas parzenia mają ciśnieniowe ekspresy kolbowe.
Na tym polega kwestia uzyskanego smaku.

Nie bójmy się mieszanek arabiki i robusty - najlepsze włoskie kawy espresso zwykle mają ją w składzie, ponieważ daje więcej tzw. kremowości, tej naturalnej kawowej pianki i oleistości, które odróżniają dobrą kawę od “wody kawą zabarwionej”.

Ważną rolę odgrywa też spalenie kawy (tostatura): te mocniej palone sprawdzą się w espresso, zawierają ciut goryczki i nutę czekolady, te łagodniej spalone mają aromat raczej owocowy, kwiatowy, kwaskowy.
Kontrolujmy datę palenia! Im kawa świeższa, tym lepsza.

A gdy już moka zaparzy ci kawkę, jest coś, czego ona za ciebie nie zrobi... Pamiętaj więc, aby zamieszać płyn w filiżance - słodkie substancje są u góry, gorzkie u dołu - mieszając połączysz je.

-----------------------------
Niektórzy włoscy producenci dobrych kawiarek typu moka:
Bialetti, Alessi, Ilsa, Pedrini, Barazzoni, i inni.
Są i Niemcy ze swoją marką Cilio.
Uważajcie jednak na "azjatyckich" podrabiaczy, którzy nadają swoim “mokom” włosko brzmiące nazwy…

Książka "Kawa. To proste!"

Jeśli jesteś kawoszem lub na przykład pracujesz w kawiarni, wiedzę na temat kawy możesz w prosty sposób poszerzyć dzięki książce “Kawa. To proste!”, która ukazała się dosłownie na całym świecie, a w po polsku wydało ją wydawnictwo Znak.
O kawie dowiesz się tu wszystkiego: począwszy od ciekawostek oraz informacji podstawowych, aż po ogólną wiedzę techniczną przydatną nie tylko profesjonalnemu bariście, ale każdemu, kto podejmuje wyzwanie parzenia dobrej kawy w domu.



Urzekająca szlachetną prostotą,
Mała Wielka Encyklopedia Kawy:
“Kawa. To proste!” od wydawnictwa Znak.

A zatem, gdy chce się zrozumieć, na czym polega tajemnica tego niezwykłego napoju, każda informacja w tej książce może okazać się odkrywcza i pasjonująca.
Jakie są sposoby podawania kawy?
Jak wygląda  prawdziwa kawowa klasyka: espresso, cappuccino, macchiato, americano, frappuccino?
Jak przebiega proces palenia kawy?
Gdzie tkwi sekret jej odpowiedniego zmielenia?
Co zależy od temperatury i ciśnienia w ekspresie do parzenia kawy?
Jak na świecie parzy się kawę?
Jak rozkładają się w kawie smaki?
Czy kawa jest gorzka, czy kwaśna?
Jak zostać artystą mleka w kawie?
Jakiej filiżanki do jakiego typu kawy użyć?
Gdzie uprawia się kawę?
Co można wyczytać z opakowania kawy?
Dlaczego sięgać tylko po świeżo palone ziarna?

“Kawa. To proste!” to napisana w prosty i przystępny sposób, ozdobiona sympatycznymi rysunkami i klarownymi grafikami, świetna i wartościowa pozycja dla prawdziwych “kawoszy ciekawych wszystkiego”.