(Drogi, bardzo młody Czytelniku, jeśli w poniższym artykule chcesz poczytać o napoju alkoholowym i nie skończyłeś jeszcze osiemnastu lat, to prosimy, abyś poczekał z tym do pełnoletności.
Jeśli natomiast chcesz poczytać o ważnym składniku kultury Włoch, to wiedz, że nikt Ci tego nie zabrania.)

 

Limoncello
Znany i lubiany na świecie, wywodzący się z Kampanii słodki likier na bazie skórki z cytryny, często z dodatkiem listków z drzewka cytrynowego oraz skórek innych cytrusów.

 

Klasyczny przepis na domowe Limoncello

ok. 12-13 cytryn (niepryskanych)
0,5 litra spirytusu ok. 96°
0,75 litra wody
600 g cukru

Do przygotowania Limoncello, likieru na bazie cytryn, używane są tylko skórki.
Podana ilość cytryn dotyczy tych, które można kupić w polskich sklepach (wielkość owocu).
Potrzebne będą przede wszystkim: dobra obieraczka do warzyw oraz duży, szklany i szczelnie zamykany pojemnik o objętości wystarczającej, aby pomieścić wszystkie składniki.

1. 
Cytryny dokładnie myjemy i osuszamy.
Obieraczką obieramy je bardzo cienko ze skórki, starając się zdjąć tylko żółtą wierzchnią warstwę i omijając warstwę białą.
Skórki umieszczamy w pojemnym szklanym słoju i zalewamy spirytusem, aby się macerowały.  Słój szczelnie zamykamy (przed nałożeniem zakrętki warto zakryć otwór folią spożywczą) i ustawiamy w ciemnym miejscu na 15 dni; co 2-3 dni wstrząsamy.

2.
Po 15 dniach macerowania:

Czynność I:
Grzejemy wodę w garnuszku zdolnym pomieścić również cukier.
Rozpuszczamy dokładnie cukier w gorącej wodzie.
Uzyskany w ten sposób syrop musimy ostudzić do temperatury otoczenia.

Czynność II:
Uważnie filtrujemy aromatyzowany spirytus, przelewając zawartość słoja do innego pojemnika (garnek, dzban).
Najlepiej robić to bardzo ostrożnie przez sito umieszczone w szerokim lejku.
Dla maksymalnej klarowności likieru niektórzy zalecają dodatkowo umieścić na sicie watę bawełnianą (ja tego nie robię, drobinki zawartości nie przeszkadzają mi).

Czynność III:
Dobrze ostudzony syrop łączymy z aromatyzowanym spirytusem.
Delikatnie, ale dokładnie mieszamy, aby wywar połączył się z syropem.
Uzyskany w ten sposób wstępny likier pozostawiamy szczelnie zamknięty w szklanym słoju na co najmniej 30-40 dni.
Po upłynięciu min. 30-40 dni rozlewamy do butelek.
Limoncello jest gotowe do degustacji.
Aktualnie użytkowaną butelkę najlepiej jest trzymać w lodówce, aby mieć pod ręką zawsze chłodne Limoncello.
Tak zatem, po solidnym schłodzeniu - podawać po posiłku jako trunek na trawienie, czyli jako włoskie “digestivo”, albo też używać do aromatyzowania lodów, deserów owocowych i ciast. 

Rada:

1. Jeśli mamy dostęp do świeżych liści drzewka cytrynowego, możemy przygotować ok. 30 listków i macerować je razem ze skórkami.

2. Dla jeszcze lepszego smaku warto jest dodać cienko obraną skórkę z innego cytrusa, np. z 1-2 pomarańczy lub mandarynek.

3. Z doświadczenia wiem, że im dłużej Limoncello siedzi sobie w butelkach, tym staje się pyszniejsze. 30 dni po rozlaniu do butelek to minimum. Najlepiej poczekać aż dwa miesiące, i więcej.

4. Do wyrabiania własnego, domowego Limoncello zachęca już od dawna Edyta, która uczy się z nami włoskiego i która prowadzi swój blog kulinarny Pociąg do Kuchni - przejdź do przepisu Edyty.

* * *

Limoncello znaczy "cytrynka".

Choć żółciutki i kochany przez wszystkich likier Limoncello odniósł ogromny sukces komercyjny, to tak naprawdę jego udokumentowana historia sięga zaledwie początków xx wieku. 
Co prawda wspomina się tu i ówdzie (w celach marketingowych?), że być może wytwarzany był już w Pompejach, ale brak jest na ten temat jakichkolwiek informacji. 
Możliwe też, że zapoczątkowany w starożytności likier przetrwał i ewoluował w wielu recepturach domowych, zwłaszcza tam, gdzie go w końcu odkryto, czyli wśród mieszkańców okolic półwyspu Sorrentyńskiego (czyli ludzi mających zawsze pod ręką okazałe cytryny ze swoich gajów) - ale i tego nie potwierdza żaden zapis.

A jednak - chociażby wobec pięciusetletniej tradycji likieru Amaretto di Saronno, prawdziwego “arystokraty" wśród włoskich likierów - owo udokumentowane "marne" sto lat Limoncello wypada zaledwie jak pasowanie na rycerza.

Nie sposób jednak żadnemu z najsłynniejszych włoskich likierów przyznać bezwzględnej palmy pierwszeństwa.
I pewnie dlatego - gdyby trafiły wszystkie na ucztę u (dajmy na to) Króla Artura - stanęłyby dumnie jeden obok drugiego, jak równy z równym, czyli zupełnie jak zacne grono jego Rycerzy.
O, właśnie!
Jeśliby najsłynniejsze na świecie włoskie likiery porównać do Rycerzy Okrągłego Stołu, to Limoncello byłoby pewnie jak wychowany w lasach (gajach cytrynowych), nieoświecony, urzeczony rycerskością i długo nikomu nieznany młodzieniec Parsifal - a Amaretto oczywiście jak sam Król Artur.

... czy może raczej od przepisów na Limoncello, a przynajmniej od różnych wersji domowego "pasowania" tej niekonwencjonalnej "Cytrynki" na Rycerza.

Już w popularnym, klasycznym przepisie, który podałam wyżej, istnieje sugestia - zgodna z żywą praktyką - urozmaicania aromatu Limoncello dodatkami innych cytrusów oraz przede wszystkim liśćmi cytrynowymi.
Warto zauważyć, że włoska receptura musiała zostać zaadaptowana do ogólnie dostępnych (tzn. poza Kampanią) odmian cytryn, które są o wiele mniejsze, a co za tym idzie: mniej "skórkodajne", niż zastrzeżone dla Limoncello cytryny sporych rozmiarów, należące do odmiany Sfusato Amalfitano lub Ovale di Sorrento.
W ten sposób i przy tych proporcjach powstaje popularna, łagodna i miła dla każdego podniebienia wersja Limoncello.

Ale wróćmy do tego, od czego zaczęliśmy, czyli do przepisu (bo podobno najważniejsze jest, aby nie pomylić się w przepisach*.)

Autorką "babcinego przepisu" z początku XX wieku i osobą, która dokonała pasowania naszego zaściankowego Parsifala na Rycerza "Cytrynkę" i wypuściła go na świat w poszukiwaniu "świętego graala" smaku i aromatu, była mieszkanka Capri, Signora Maria Antonia Farace.
To ona była tą babcią, której Limoncello serwowano w rodzinnej restauracji jako domową specjalność - likier według "starego babcinego przepisu".
Rzecz miała miejsce zaraz po wojnie, jednak dopiero w 1988 roku cenny cytrynowy samorodek przykuł uwagę dalekiego krewnego Pani Farace, przedsiębiorczego pana Massimo Canale, który zarejestrował markę "Limoncello" i rozpoczął jego produkcję.

Właściwie w każdym włoskim domu - o ile wyrabia się w nim własne likiery - istnieje ciut inna, przekazywana z pokolenia na pokolenie, tradycyjna wersja Limoncello, zwanego także Limoncino.
Niektórzy dodają liście z drzewa oliwnego, jeszcze inni odrobinę kory cynamonowej. Istnieją też różnice w procedurze.

I nie ma w tym nic dziwnego, ponieważ włoskie likiery (i nie tylko!) są wytworem wielowiekowej tradycji pełnego pasji poszukiwania aromatycznego graala.
Rozmaite tajne receptury składające się - jak w wypadku najsłynniejszych likierów - nawet z siedemdziesięciu, i więcej, składników aromatycznych, zrodziły najciekawsze i najniezwyklejsze włoskie destylaty, likiery i tzw. rosolia.

Aromatyczne zioła, owoce, nasiona, orzechy, liście, i wszelkie inne aromatyczne elementy roślin - czy to pospolitych, czy występujących tylko lokalnie, czy też zamorskich - wszystkie te składające się na magię włoskich likierów "pierwiastki" mogłyby nawet najbardziej zatwardziałego alchemika odwieść od poszukiwania kamienia filozoficznego i zachęcić do transmutacji np. cytrynki.
Dlaczego? Bo okazały się skuteczniejsze niż jego alchemiczne mikstury.
Zupełnie jak magiczne Amaretto w XVI wieku, stuleciu alchemików, ezoteryków i kabalistów.
Ale o tym przy innej okazji...

A propos alchemii i wielu wersji receptury Limoncello - oto przepis, który zrobiłam ostatnio (na zdjęciu). 

Jeśli chcecie poeksperymentować i nie boicie się smaku mocnego, bardziej wyrazistego i nieco wytrawnego - wypróbujcie. Albo zróbcie wg innego, własnego pomysłu.  Przepis można pobrać tutaj jako PDF.

Ale uwaga - jest przy tym sporo ceregieli!

Składniki:

(potrzebne w dwóch etapach)

Etap I

- skórka z 12 cytryn

- 30 liści drzewka cytrynowego (zastąpiłam listkami oliwki, co też się robi, oraz gałązką rozmarynu);

- ewentualnie skórka z 1-2 pomarańczy

- 1 litr alkoholu ok. 96%

Etap II (po 2 tygodniach)

- sok z 2 cytryn

- 800 g cukru

- 1 litr wody

Przygotowanie

Etap I

Obrać bardzo cienko cytryny - unikając w miarę możliwości białej części wewnętrznej (daje gorycz).

Skórki z cytrynek oraz liście umieścić wraz z alkoholem w szczelnie zamykanym pojemniku (wielki słój, na otwór można naciągnąć dodatkowo folię spożywczą, potem słój zakręcić).

Słój odstawić do ciemnego miejsca na 15 dni, wstrząsać nim co 2 dni.

Etap II

Po 15 dniach rozpuścić cukier w ciepłej wodzie (1 litr) - ostudzić, i dodać sok z 2 cytryn. Wymieszać.

Całą zawartość słoja ze skórkami (skórki, liście i alkohol) oraz wodę z cukrem i sokiem umieścić w jednym pojemniku szczelnie zamykanym.

A więc potrzebny jest nowy, duży słój, może nawet 4-5 litrowy.

Zmieszane wszystkie składniki odstawić na 24 godziny.

Po 24 godzinach bardzo ostrożnie przefiltrować przez lejek i sito (ja to robię do poręcznego garnka - etapami). Warto wcześniej wyjąć część skórek, aby przy przelewaniu nie chlapać (skórki wypadając zawsze chlapią).

Płyn z garnuszka przelewać przez lejek do butelek, ostrożnie.

Butelki szczelnie zamknąć i odstawić do ciemnej szafy na minimum 30-40 dni.

Po tym czasie buteleczkę należy dobrze schłodzić.

Degustować.

Doświadczenie nauczyło mnie, że tradycyjne Limoncello szlachetnieje wraz z czasem. Znaleźliśmy w domu kiedyś prawie roczną zapomnianą butelkę (nie przejmować się zielonym osadem na powierzchni - to drobinki macerowanych liści) - i smakowało wyśmienicie.

----------
* Stwierdzenie, iż "najważniejsze to nie pomylić się w przepisach", pożyczyłam oczywiście od Winiedikta Jerofiejewa z jego jedynej w swoim rodzaju książki "Moskwa-Pietuszki".