Wielkie klasyki kuchni włoskiej

Lista klasycznych dań kuchni włoskiej wydaje się nie mieć końca i z pewnością zajęłaby grube tomisko. Poniższego wyboru dokonałam więc wg kryteriów nieco subiektywnych.
Cokolwiek jednak poniżej znajdziesz - pamiętaj, Drogi Czytelniku, by nie rozpoczynać lektury będąc głodnym.

W menu restauracyjnym znajdziemy zwykle taki oto podział dań:

gli antipasti - przystawki
i primi - pierwsze dania (głównie pasta, makaron)
i secondi - drugie dania (głównie mięso i ryby)
- pesce - ryby i inne zwierzęta morskie
- carne - mięso
i contorni - dodatki
i dolci - desery
le pizze
le bevande - napoje

Zaczniemy od pasty, czyli od dań makaronowych. 


Spaghetti al pomodoro
czyli emblemat kuchni włoskiej

Pomidory stanowiące podstawę sosu na pewno będą dojrzałe, wcześniej uduszone (nie surowe) i połączone z czosnkiem, bazylią i oliwą Extra Vergine.
To danie jest kwintesencją włoskiej pastasciutta, czyli pasty gotowanej w osolonej wodzie, odcedzonej i połączonej z sosem.


Spaghetti alla Carbonara
czyli spaghetti w kremowym sosiku z…

… z jajka. Prócz jaj w skład dania powinny wchodzić guanciale*, czyli dojrzewający policzek wieprzowy (który nam kojarzy się z boczkiem, ale smakuje zupełnie inaczej) oraz utarty wyborny ser Pecorino i pieprz.
Największą trudność w przygotowaniu Carbonary stanowi sos, który powinien być kremowy, a nie ścięty. Jednak w tej kwestii włoscy kucharze z dobrej restauracji prawdopodobnie Was nie zawiodą. To danie kuchni rzymskiej nie przez przypadek znane jest i uwielbiane na całym świecie.


Aglio, Olio e Peperoncino
czyli makaron z czosnkiem, oliwą i ostrą papryczką

Sekretem tego prostego dania są składniki najlepszej jakości, przede wszystkim doskonała oliwa z oliwek Extra Vergine (najlepiej świeżo wyciśnięta, tzw. olio nuovo), świeża papryczka peperoncino i dorodny czosnek. Makaron to głównie spaghetti, ale też np. linguine.
Dobrze przygotowane, danie to bywa przepyszne - spodziewajcie się w nim sporych kawałeczków ostrej papryczki.


Spaghetti Cacio e Pepe
czyli makaron z serem i pieprzem

Rzymskie, proste, smakowite danie: spaghetti w odpowiednio przygotowanym sosiku z sera Pecorino z dodatkiem świeżo gniecionego pieprzu.
Jak każde klasyczne włoskie danie na bazie makaronu, także Cacio e Pepe ma swoje sekretne akcenty, których trzeba przestrzegać podczas przygotowywania. Dobrze przyrządzone - zaskakuje smakiem nie tylko koneserów.


Fettuccine Alfredo
czyli makaron wstążki w sosiku z Parmezanu

Sos, czy raczej condimento Alfredo to smakowite, specjalne połączenie sera Parmigiano Reggiano z masłem.
Danie to oficjalnie liczy sobie przeszło 100 lat, a jego wynalazca znany jest z imienia i nazwiska: Alfredo Di Lelio z Rzymu. Tak naprawdę jednak miało ono swój pierwowzór w Fettuccine al triplo burro...
Nie skosztować Fettuccine Alfredo to tyle, co nie mieć pojęcia o cudach, jakie Włosi potrafią zrobić z włoską pastą...


Tagliatelle con Ragù alla Bolognese
Lasagne alla Bolognese
czyli to, co my nazywamy "po bolońsku"

We Włoszech NIE ISTNIEJE "spaghetti po bolońsku". Nikt o czymś takim tam nie słyszał.
Istnieje natomiast ragù i zwykle jest ono alla bolognese (bywa też napoletano).
Il ragù bolognese to rodzaj mięsnego sosu z dodatkiem warzyw. Składniki gotowane są przez wiele godzin na małym ogniu, z dodatkiem passaty pomidorowej, wina i odrobiny mleka.
Tradycyjnie podawane z makaronem tagliatelle, lub zapiekane jako nadzienie do lasagne czy cannelloni.
Efekt jest oszałamiający (gdy przygotowany ściśle zgodnie z recepturą).


Pasta e Pesto
chodzi o makaron z pesto alla genovese

Pesto genovese jest genialnym wynalazkiem genueńczyków i powstaje z dorodnej i niezwykle aromatycznej genueńskiej bazylii, najlepszej oliwy z oliwek Extra Vergine, czosnku i orzeszków pinii. Tradycja przewiduje makaron trofie, trenette, testaroli, lasagne, ale też gnocchi.
Gdy robimy je w domu - a robimy :) - naszych gości nie można oderwać od talerzy.
(Co ciekawe, w Genui, w paście z pesto genovese znajdziecie też dwa lub trzy gotowane strączki zielonej fasolki.)


Bucatini all’Amatriciana
czyli długi makaron z dziurką w środku w sosie Amatriciana

Sos Amatriciana zawiera: miąższ świeżych pomidorów, guanciale*, ser Pecorino, aromat czosnku i papryczki peperoncino oraz białe wino. Raj dla amatorów dań z makaronu.


Penne all’Arrabbiata
czyli “wściekły” makaron penne

Arrabbiato - znaczy “zezłoszczony, rozgniewany”, nazwa podobno wzięła się stąd, że użyte w sosie peperoncino zabarwia nam ładnie twarz na czerwono (czy poprawia też krążenie?)...
W każdym razie w składzie Penne all’Arrabbiata możecie się spodziewać: świeżych pomidorów i papryczki peperoncino oraz czosnku i pietruszki.


Spaghetti alla Puttanesca
czyli, jeśli wierzyć nazwie, Spaghetti “lekkich obyczajów”...

...“puttana” oznacza mniej więcej prostytutkę. W spaghetti alla puttanesca, prócz pomidorów, znajdują się następujące składniki: solone kapary, oliwki Gaeta (o barwie winogron), anchovies czyli po włosku acciughe lub alici, oraz pietruszka i czosnek. Oczywiście acciughe nie pozostają bez wpływu na smak dania i dobrze smakują razem z oliwkami i kaparami.


Spaghetti ai Frutti di Mare
czyli z owocami morza

Dla amatorów owoców morza każdy talerz spaghetti ai frutti di mare to powód do świętowania. Trzeba jednak lubić tak ten specyficzny zapach i smak, jak i wygląd.
Przede wszystkim sama pasta - czyli spaghetti - powinna być robiona metodami tradycyjnymi, bo dzięki temu ma porowatą powierzchnię, więc zdoła wchłonąć mnóstwo “morskiego” aromatu frutti di mare...
A zatem na talerzu, prócz pasty, dostaniecie ugotowane w odpowiedni sposób muszle: vongole, cozze i cannolicchi. Smak zostanie podkręcony czosnkiem oraz najprawdopodobniej małymi pomidorkami, natką pietruszki i koniecznie doskonałą oliwą Extra Vergine.


Spaghetti al Nero di Seppia
czyli atrament z mątwy

Jeśli nie jesteś wegetarianinem (mątwy giną) - to powinieneś spróbować tego specyficznego, lekko wyczuwalnego smaku. Najlepiej właśnie w spaghetti al nero di sepia, lub przynajmniej z ryżem w risotto al nero di seppia albo w gnocchi.
Nero di seppia towarzyszy często owocom morza, dania przygotowywane są z dodatkiem białego wina i wywarów rybnych lub z acciughe. Dla amatorów morskich smaków - nie ma nic piękniejszego.


Pasta Ripiena
czyli pasta z farszem, z nadzieniem, to:


Tortellini in Brodo
czyli tortellini w wywarze

…a jest to specjalny wywar z mięsa wieprzowego i kurzego. Przepyszne danie, tym lepsze im szlachetniejszych użyje się składników. Aby je docenić należy zamawiać je tam, skąd pochodzi, czyli w regionie Emilia-Romagna. Tortellini muszą być świeżo przygotowywane, rosół zrobiony wg tradycyjnego przepisu, a wszystko oczywiście suto posypane Parmigiano Reggiano.
Amatorom tego dania zdradzę, że fantastycznie smakują także kawałeczki parmezanu wrzucone między tortellini w rosole. To samo dotyczy skórki z parmezanu: aby jej nie marnować, można ją pokroić w małe kawałki i wrzucić do rosołu.


Ravioli, Tortelli, Cappelletti, Agnolotti ...
czyli to, co nam kojarzy się z pierożkami

Włoska pasta ripiena faszerowana bywa rozmaitymi skarbami: od ricotty, szpinaku, poprzez prosciutto, aż po trufle. Podawane są z odpowiednim condimento, czyli w specjalnym sosiku, czasem w sugo al pomodoro, a niekiedy np. z crema di formaggio. Bardzo popularne jest condimento "in bianco", czyli bez pomidorów. Przepyszne jest połączenie faszerowanej pasty z masłem i szałwią, al burro e salvia - jest to coś, czego po prostu należy spróbować.


Gnocchi
czyli prawie jak kluski ziemniaczane

Najczęściej spotykane to gnocchi z mąki i ziemniaków: gnocchi di patate, ale bywają też i z innych warzyw. Są to malutkie, mięciutkie kawałki świeżego ciasta gotowane w wodzie i podawane z różnymi typowymi dla pasty sosami.

Carne - dania mięsne. W każdym menu znajdziesz je zwykle w sekcji Secondi, czyli "drugie dania" lub wśród Antipasti - przystawek.


Vitello Tonnato
czyli cielęcina w sosie tuńczykowym

Wielki klasyk kojarzony z kuchnią Piemontu: schab cielęcy podawany na zimno w sosie tuńczykowym z kaparami, marynowany wcześniej w białym winie i ugotowany wraz z marynatą. Sos tuńczykowy - czyli salsa tonnata - z którym podaje się cienkie plastry mięsa, zwiera głównie żółtka, oliwę z oliwek Extra Vergine, kapary, białe wino, solone acciughe (anchois) i oczywiście tuńczyka (il tonno). Jest to danie, którego koniecznie trzeba spróbować. 


Cotoletta Alla Milanese
czyli włoski "schabowy" lub - jeśli kto woli - "sznycel"

Smakowita la cotoletta z cielęciny to bardzo stare, odznaczające się miękkością mięsa oraz chrupką i aromatyczną panierką danie kuchni Mediolanu. W wersji tradycyjnej jest to dość gruby plaster polędwicy cielęcej z kością, panierowany i smażony na maśle (całość wysoka na ok. 3 cm), a następnie tym masłem polany. W nowszej wersji przed panierowaniem plaster zostaje cienko rozbity, a ze względu na kształt, jaki uzyskuje, bywa nazywany "uchem słonia" (orecchio d'elefante). Nowocześnie rzecz biorąc należy skropić go nie masłem, a sokiem z cytryny. Latem cotoletta podawana bywa na zimno z pomidorkami i rukolą. Którą wersję wolicie?


Ossobuco
czyli mediolańska "kość z dziurą"

...  a konkretnie plaster giczy cielęcej o grubości ok. trzech - czterech centymetrów.
Jeśli ossobuco to przede wszystkim alla milanese! - czyli ossobuco powinno być "po mediolańsku", ponieważ jest to specjalność właśnie tego regionu co najmniej od Średniowiecza, i w tym wydaniu wydaje się naprawdę świetne. 
Przyrządzanie ossibuchi (liczba mnoga) polega na specjalnym, długim i powolnym duszeniu plastrów mięsa z kością zawierającą szpik, który dodaje potrawie miękkości i specyficznego aromatu.
Na smak potrawy mają wpływ także cebula, białe wino, masło oraz delikatna, mączna panierka, ale najlepszym towarzyszem ossibuchi jest gremolada. Gremolada to rodzaj condimento* z posiekanej natki pietruszki, czosnku i aromatu skórki cytrynowej. Dodawana jest na końcu i świetnie podkreśla smak cielęciny.
Potrawie z ossibuchi towarzyszy często risotto allo zafferano, czyli risotto szafranowe.


Spezzatino
czyli popularny włoski gulasz

Spezzatino to głównie wołowina lub cielęcina, ale bywa i wieprzowe czy drobiowe. Mniej szlachetne kawałki mięsa duszone są w drobno pokrojonych warzywach, wywarze mięsnym (brodo), czerwonym winie oraz w tymianku, szałwii i rozmarynie. 
Łączy się je niekiedy z sosem pomidorowym, z ziemniaczkami lub groszkiem.


Scaloppine
włoskie eskalopki, czyli aromatyczne plasterki cielęciny

Scaloppine to cienkie plastry mięsa cielęcego, które po solidnym oprószeniu mąką wędrują na patelnię, gdzie podsmaża się je, a potem - dla uzyskania odpowiedniego aromatu - dusi np. w białym winie czy w cytrynie.
W zależności od tradycji regionalnych - sposobów na aromatyzowanie mięsa jest wiele, a zatem używane bywają do tego np. wina deserowe jak Marsala czy Vin Santo, piwo, szafran, a nawet gorgonzola, które towarzysząc duszącemu się na patelni mięsu zamieniają się w rodzaj salsy.

Riso, czyli ryż, obecny jest we włoskiej tradycji kulinarnej od Północy po Południe kraju i zajmuje w niej bardzo ważne miejsce - głównie w formie risotta, ale także jako farsz czy jako deser.

Risotto
Risotto alla milanese
Risotto allo zafferano
Riso Arborio
Riso Venere
Arancini Siciliani
Insalata Di Riso
Riso Al Latte Dolce (vaniglia o cannella)

_____________
* guanciale - jest to mięso wieprzowe z okolic policzka i podgardla, dojrzewające - sezonowane w soli i przyprawach; różni się smakiem od boczku, z którym bywa mylone, i lepiej niż boczek pasuje do wszelkich włoskich past.

* condimento - szerokie pojęcie oznaczające w kuchni włoskiej przyprawę, salsę, sos czy inny dodatek, który jest nieodłącznym składnikiem danej potrawy, np. gremolada to condimento do ossobuco alla milanese, czy pesto alla genovese jako dodatek do np. makaronu; poza tradycją kuchni włoskiej za condimento uważać można np. sos sojowy czy chociażby tabasco.

* brodo - wywar, rosół; np. brodo di carne - wywar mięsny, brodo vegetale - wywar z warzyw, itd.