Kuchnia
13 lipca 2024
Cantucci, cantuccini
Chęć napisania kilku słów o najsłynniejszym ciasteczku toskańskim chodziła za mną jak piesek po kuchni już o dawna, nucąc chórem anielskim cantuccio, dolce cantuccio na nutę dawnej angielskiej pieśni Home, sweet home Sir Henry’ego Rowleya Bishopa.
Nie wiem, może to dlatego, że słówko cantuccio pochodzi - jak chce jedna z wersji - od canto (śpiew, pieśń)? A może jednak powód był głębszy?
Otóż z kim (och wiem, z czym) poczuję się tak dobrze i komfortowo, tak miło i wyjątkowo, jak nie z cantuccio namoczonym w Vin Santo i schrupanym po wspólnej kolacji?
Albo kto - choć zamknięty w puszce - wytrwa przy mnie o każdej porze dnia lub roku?
Do kogo zawsze wracam wiedząc, że potrafi cierpliwie na mnie zaczekać nie psując się i nie tracąc nic ze swego smaku i uroku?
Oczywiście że do cantucci, czyli do suchych i twardych jak kamień ciasteczek z migdałami, które pod wpływem Vin Santo robią się mięciutkie, aksamitne i niesamowicie aromatyczne.
No i jesteśmy w domu.
Cantuccio, dolce cantuccio
Piekarze, uczeni Toskańczycy, pewien cukiernik i ciastka z Prato.
Przepis (ten wzorcowy oraz warianty podam na końcu) jest bardzo stary, a jego rodowód ginie w dalekiej, co najmniej sześciuset letniej przeszłości.
Wiadome jest, że od dawien dawna przekazywany był z pokolenia na pokolenie przez piekarzy z Prato, i że wśród składników nie było migdałów.
Łacińskim słówkiem cantellus (tzn. kawałek chleba) określano w antyku suchar, a jadali go np. rzymscy żołnierze.
Jako “słodkie”, il dolce, wypiek ten rozpowszechnił się na południu Europy w XIV wieku wraz z uprawą trzciny cukrowej, a w wieku XVI jadali go Medyceusze, być może właśnie jako ciastka z Prato, i być może już także z migdałami.
Pierwsza znana wzmianka o cantucci pochodzi ze słownika języka włoskiego florenckiej Accademii della Crusca (z jego trzeciej edycji z 1691 r.) i określa cantuccio jako:
"biscotto a fette, di fior di farina, con zucchero e chiara d’uovo"
„ciastko krojone, zrobione z drobnej mąki, z cukrem i białkiem jaja”.
O wybornych cantucci wspomina też w 1673 roku zasłużony toskański przyrodnik Francesco Redi w swojej „Księdze wspomnień”.
Natomiast najstarsze udokumentowane notatki z przepisem - datowane na 1779 r. - odnaleziono wśród szpargałów Amadio Baldanziego, osiemnastowiecznego uczonego z Prato, i przechowuje się je w tamtejszym archiwum miejskim. (Prato słynęło w Toskanii ze swojego tradycyjnego chleba la Bozza Pratese - znanego jako Pane Toscano DOP).
Ów zapisany odręcznie przepis z Prato był wersją ciastek bez migdałów, pieczonych dwa razy (stąd zresztą określenie biscotto: od bi-scottato; scottato - wypalony, cotto - ugotowany, spieczony).
I na koniec, a może na dobry początek - to cukiernik pochodzący właśnie z Prato, Antonio Mattei, zawiózł w 1867 roku swoje biscotti di Prato na wystawę powszechną w Paryżu, gdzie ciasteczka otrzymały specjalne wyróżnienie i skąd powędrowały dumnie w świat.
Przepis opracowany przez Antonia Mattei stał się potem przepisem klasycznym, a wytwarzane ręcznie i ściśle według zasad biscotti oraz cantucci można do dziś kupić właśnie w założonej przez niego Biscotterii.
Ciastkarnia założona w XIX wieku przez Antonio Mattei, cukiernika, który przyczynił się do rozsławienia cantucci, działa do dziś. Jej ciasteczka powstają według metod tradycyjnych, wyrabiane są ręcznie z najlepszych składników. Tu z pewnością zamieszkała - i schroniła się - wspaniała toskańska tradycja.
Ochrona tradycji wytwarzania autentycznych Cantucci Toscani w naszym globalnym świecie zyskała na skuteczności od roku 2016: prawdziwe toskańskie cantucci otrzymały wtedy unijne oznaczenie IGP (Indicazione Geografica Protetta), ustalono też zasady ich jakości: słodkie migdały muszą stanowić co najmniej 20 % wagi ciasteczka, która z kolei powinna wynosić ok. 15 gramów przy wymiarach: długość maksymalnie do 10 cm, grubość do 2,8 i wysokość do 3 cm.
Starajmy się więc sięgać przede wszystkim po Cantucci Toscani IGP - zyskają na tym wszyscy, i my konsumenci, i tradycyjni producenci.
Ocalimy dzięki temu wielowiekową tradycję.
Kropla świętego wina
Franciszkanin ze Sieny i wino mszalne.
Za towarzyszącym cantucci winem, najstarszym symbolem toskańskiej gościnności, kryje się równie długa, a może i jeszcze dłuższa historia.
Zaczyna się ona bez wątpienia w starożytności, ale nazwę Vin Santo, czyli święte wino, legenda powiązała z rokiem 1348, czyli z czasem dżumy szalejącej w Europie w XIV wieku.
Pewien franciszkański mnich, próbując ratować umierających wtedy Sieneńczyków, podawał im wino, którego używano podczas mszy.
Z pewnością rozpogodził w ten sposób ostatnie chwile ich życia i być może dlatego uwierzono, że wino to ma właściwości lecznicze (bo że jest cudowne, to wiadomo ;)).
Również dzisiaj podanie słodkiego toskańskiego wina budzi pozytywne emocje i jest gestem przyjaźni i gościnności.
Istnieje i inna wersja pochodzenia nazwy Vin Santo, nawiązująca do Soboru Florenckiego w 1439 roku, kiedy to grecki kardynał i humanista Jan Bessarion określił słodkie wino mszalne mianem “wina z Xantos”, czyli z Santorini. Powiada się jednak, że określenie, którego użył, tak naprawdę brzmiało: santo… Albo też że chodziło mu o jasny kolor wina, bo po grecku “blond” to xanthos.
Któż to teraz rozstrzygnie?
Jakkolwiek było, nie ulega wątpliwości, że uczony mnich próbował wyrazić swoje pozytywne emocje…
Un goccio di vin santo.
Gdy będziecie w Toskanii może uda się Wam trafić na święto Vin Santo, podczas którego nagradzane jest najlepsze rzemieślnicze Vin Santo toscano, i które organizowane jest co roku w centro storico miasteczka Montefollonico pod nazwą „Czy mielibyście ochotę na kroplę Vin Santo?” - Lo gradireste un goccio di Vin Santo?
Czekają tam różne atrakcje, np. degustacje, możliwość zakupu najlepszych win oraz rozmaite wizyty z przewodnikiem.
Przekonacie się wówczas, jak pyszne może być tradycyjnie abbinamento, czyli połączenie wina i jedzenia: Vin Santo łączone jest z cantucci, ale i z innymi deserami, a także z serami pleśniowymi i z crostini (kanapeczkami) z pastą z wątróbki.
Cena wina jest wysoka, bo niestety wysokie są koszta jego produkcji.
Vin Santo powstaje z toskańskich szczepów i jest to tzw. vino passito, czyli wytwarzane z długo suszonych winogron. I właśnie ten proces suszenia jest taki kosztowny, ale to dzięki niemu Vin Santo zyskuje swój wyszukany, słodki smak.
Nie znam stałej daty święta Vin Santo, zdaje się, że czas covidowy trochę zakłócił jego cykliczność. Wieści na temat kolejnych edycji święta można szukać np. tu, na jego facebookowej stronie KLIK!
Toskańska tradizione, dolce tradizione!
Klasyczne połączenie: Cantucci & Vinsanto.
Tradycja nasączania twardych ciasteczek migdałowych winem Vin Santo jest tak stara, że trudno wskazać jej początek.
(Zapytajcie zresztą Dantego...)
Z pewnością nie jest młodsza, niż dobry toskański posiłek, ponieważ obiad czy kolacja w Toskanii kończy się przyjemnym, wytrawnym, mocnym smakiem cantucci zwilżonych w Vin Santo.
Od kilku jednak lat niektórzy puryści i producenci Vin Santo krytykują tę praktykę wskazując na fakt, że wino w kontakcie z ciastkiem zmienia się, smakuje inaczej...
Zainicjował tę batalię jeden z producentów Vin Santo, Rocca di Montegrossi z miejscowości Gaiole in Chianti. Na etykiecie win tej firmy widnieje pewien znaczek.
I nie jest to nic innego, jak zakaz maczania cantucci w VinSanto.
Tradycja zwilżania cantucci w Vin Santo skrytykowana została kilka lat temu przez niektórych purystów ze względu na oczywisty fakt, że w kontakcie z ciastkami wino zmienia smak. Toskańczkom to jednak nie przeszkadza i ostro postawili się w obronie wielowiekowej tradycji. Warto jednak posłuchać obu stron i poświęcić nieco uwagi także samemu Vin Santo, bo zasługuje na to ze wszech miar. Poczęstunek Vin Santo to w Toskanii bardzo stary symbol gościnności i szacunku, jakie można okazać drugiej osobie.
Toskańczycy oczywiście się buntują i stają w obronie wielowiekowej tradycji.
Cóż, tradycje kulinarne we Włoszech to święta sprawa narodowa…
Kto ma rację?
Choć uwielbiam rozmaite kuchnie regionalne Włoch - i jak rasowy Modeńczyk tortellini z parmigiano reggiano w rosole zjadam nawet w upał, albo np. marzę, aby pasty do zębów miały smak pesto genovese - tak moje ukochane dolcetto, deser, na który zawsze mam ochotę i który nigdy mi się nie nudzi, to właśnie cantucci i Vin Santo.
Powiada się, że owo klasyczne połączenie jest symbolem toskańskiej gościnności, ale i - jak sądzę - niezwykle wykwintnego ducha tego regionu: jego krajobrazów, sztuki, architektury, kuchni i kultury winiarskiej, i oczywiście historii.
